Tien jaar lang was Floris Van Der Veken de rechterhand van Peter Goossens bij Hof van Cleve. Twee jaar geleden nam hij het tweesterrenrestaurant over, als chef en eigenaar. Vandaag leidt hij een team van 22 mensen en doet hij iets wat niemand had verwacht: topgastronomie toegankelijker maken.
Van tuinbouwschool naar Hof van Cleve
Floris wist als jongere niet goed wat hij wilde doen. Eerst tuinbouwschool, niet erg succesvol. Zijn vader duwde hem richting de hotelschool in Koksijde, op internaat. Dat bleek de vonk die alles veranderde.
Als stagiair kwam hij in 2008 terecht bij Peter Goossens, op dat moment al een absolute topnaam in de Belgische gastronomie. Hij vertelt openhartig over hoe anders die tijd was, met een stijl van leidinggeven die vandaag toxisch leiderschap zou heten. Maar het was ook een tijd waarin hij ongelofelijk veel leerde, in één van de gloriejaren van het restaurant.
Oud Sluis, New York, Bilbao
Na zijn periode bij Goossens trok Floris de wereld rond om bij te leren. Eerst Oud Sluis, waar hij twee jaar bleef in een werkethiek die hij zelf “waanzinnig” noemt. Dagen van acht uur ’s ochtends tot drie uur ’s nachts, zeven dagen per week.
Daarna een korte periode in Eleven Madison Park in New York, waar hij ontdekte dat het Amerikaanse systeem efficiënter maar minder verfijnd is dan de Europese keuken. En Azurmendi in Bilbao, waar de discipline bijna militair was, met gecontroleerde communicatie en stapelbedden in de kelder.
Geen van die periodes duurde lang, maar elke stop leerde hem iets anders over hoe een keuken en een organisatie werkt.
De overname: van nee naar ja
Toen Peter Goossens op een punt kwam waarop hij zich afvroeg hoelang hij nog wilde doorgaan, kwam het gesprek over een overname op tafel. Floris zei eerst nee. Zo’n instituut, zo’n naam, dat kon je toch niet zomaar overnemen.
Een jaar later kwamen ze opnieuw aan tafel. Zes maanden later hadden ze een compromis uitgewerkt waarmee beiden konden leven. Floris noemt het een geschenk in twee richtingen. Peter gaf hem de sleutel van het restaurant en alle structuren die er stonden. Floris bracht tien jaar operationele kennis als rechterhand mee.
Het resultaat? 80% van het team bleef. Sommigen die eerder hadden overwogen te vertrekken, kwamen zelfs terug. Het eerste jaar was het restaurant volzet, ondanks alle onzekerheid over hoe het publiek zou reageren op een jonge chef die zo’n iconische naam overnam.
Waarom een goede kok nog geen goede ondernemer is
Een terugkerend thema in het gesprek: koken is maar één onderdeel van het verhaal. Floris is duidelijk dat hij pas na zijn dertigste klaar was om voor zichzelf te beginnen. Niet omdat zijn culinaire vaardigheden niet goed genoeg waren, maar omdat de rest van het pakket er nog niet was. Boekhouding, leiderschap, people management, hospitality.
Hij leerde veel van die kant via zelfstudie en door zich te omringen met mensen die fiscaal en boekhoudkundig sterk waren. Dat interesseerde hem oprecht, niet als noodzakelijk kwaad maar als deel van het vak.
Hoe je 22 mensen ziekmeldingsvrij houdt
Een opvallend detail. In de afgelopen acht maanden was er niemand van het team ziek. Volgens Floris komt dat niet door geluk, maar door een streng selectieproces waarin niet alleen vakkennis telt, maar vooral mindset en drive.
Elke schakel in het team is cruciaal. Als iemand uitvalt, valt de werkdruk op de rest, en dat voel je meteen in een tweesterrenkeuken. Daarom rekruteert Hof van Cleve ook bewust stagiairs, mensen waarin ze potentieel zien om uiteindelijk zelf topchef te worden.
En als die mensen na een paar jaar de stap zetten om zelf iets te beginnen? Daar wordt Floris gelukkig van. Dat hoort bij het vak.
Stress, structuur en controle
Op de vraag hoe hij stress in de keuken ervaart, is Floris helder. Stress komt vooral van dingen waar je geen controle over hebt. Externe factoren, overmacht, onverwachte gebeurtenissen.
Maar als de structuur goed staat en iedereen weet wat hij moet doen, dan is er simpelweg minder ruimte voor stress. Dat principe geldt volgens hem evenzeer voor een keuken als voor elke andere onderneming. Hoe efficiënter de organisatie, hoe lager het stressniveau van de ondernemer.
De impact van de economie op de horeca
Floris ziet een tendens die volgens hem niet meer zal verdwijnen. De klassieke zakenlunch met een goede fles wijn die uitloopt tot vijf uur ’s avonds, dat is voorbij. Mensen zijn voorzichtiger met budget, drinken minder alcohol tijdens de lunch en plannen minder uitgebreide zakelijke etentjes.
Vrijdagmiddag blijft nog relatief druk voor business, maar dinsdag, woensdag en donderdagavond zijn de momenten waarop hij merkt dat mensen zelf, voor hun plezier, naar Hof van Cleve komen.
Vijf jaar verder, en daarna
Gevraagd waar hij over vijf jaar wil staan, blijft Floris bescheiden. Hij hoopt nog even druk bezig te zijn. Zijn echte ambitie ligt verder: tot zijn vijftigste wil hij dit doen op het huidige niveau, en daarna misschien iets kleiners. Een restaurant met twintig couverts in plaats van het huidige aantal, met enkel de mensen die hij echt nog mee aan de kar wil hebben.
Geen grote dromen van uitbreiding of een derde ster. Wel een robuust bedrijf dat op eigen benen kan staan, en dat hij met een gerust hart aan een volgende generatie kan doorgeven.